Bu çalışmanın amacı, ayçiçek yağına alternatif olarak farklı meyve çekirdeği yağları kullanarak besin değeri yüksek fonksiyonel kek üretilmesidir. Bu amaçla, meyve çekirdeği yağı olarak nar, kayısı, üzüm, incir ve kuşburnu çekirdeği yağları kullanılmıştır. Farklı meyve çekirdeği yağı içeren hamurların ve keklerin nem içeriği kontrole kıyasla daha yüksek bulunurken, kül içeriği ve pH değeri daha düşük bulunmuştur. Kek üretiminde ayçiçek yağı yerine meyve çekirdeği yağı kullanımı örneklerin protein (%0.7- 6.7) ve yağ içeriğinde (%42.5 - 60) genel olarak artışa neden olmuştur. Kontrol örneklerinin kabuk parlaklık değerleri meyve çekirdeği yağı kullanılarak üretilenlere kıyasla daha düşük bulunmuştur. Keklerin ağırlık kaybı değerlerinin %14.30 ile %16.66 arasında değiştiği, pişme verimlerinin ise %83.39’un üzerinde olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek hacim ve simetri indeksi değerleri sırasıyla incir ve kayısı çekirdeği yağı ile üretilen keklerde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, üzüm çekirdeği yağı ile üretilen keklerin panelistler tarafından en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu gözlenmiştir.
The aim of this study is to produce a new functional cake with high nutritional value using different fruit seed oils as an alternative to sunflower oil. For this purpose, pomegranate, apricot, grape, fig, and rosehip seed oils were used as fruit oil. While the moisture contents of doughs and cakes with different fruit seed oils were higher than the control, the ash content and pH values were found to be lower. The use of fruit oil instead of sunflower oil in cake production resulted in generally an increase in the protein ( 0.7 %- 6.7 %) and oil ( 42.5 % - 60 %) contents. The lightness values of the crust of the control samples were found to be lower than those produced using fruit seed oils. The weight loss values of cakes ranged between 14.30 % and 16.66%, whereas the cooking yield values were found higher than 83.39%. The highest volume and symmetry index values were observed from the cakes with fig and apricot seed oils, respectively. According to the sensory evaluation, it was observed that the cakes produced with grape seed oil had the highest acceptability by the panelists.
