Dut yaprağının ileri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uşak Üniversitesi, LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ, LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MURAD GULIYEV
Danışman: Yasemin Çelebi
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Dut yaprağı, zengin besin içeriği ve sağlık faydaları ile bilinen bir bitkidir. İleri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde dut yaprağının potansiyel kullanım olanakları, hem ürün kalitesini artırmak hem de sağlık açısından faydalar sağlamak amacıyla araştırılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, kaplama materyaline ilave edilen farklı konsantrasyonlarda beyaz dut yaprağı ekstraktının (BDYE) 21 günlük soğuk depolama süresince nuggetlarda fizikokimyasal özellikler, mikrobiyal kalite, lipid oksidasyonu, renk stabilitesi ve tekstür özellikleri üzerindeki etkilerini incelemektir. Nuggetlar %0.1 ve %0.5 BDYE ile muamele edilmiştir ve sonuçlar kontrol (NK) ve %0.1 BHT ilave edilmiş (N-BHT) nuggetlar ile karşılaştırılmıştır. Tüm grupların pH değerleri zamanla düşme eğilimi göstermiştir ve BDYE ilavesi, nuggetların pH değerlerinde düşüşe neden olmuştur (p<0.05). N-0.5 ve N-1 grupları belirli bir süre boyunca stabil nem oranlarını korumuş, NK ve N-BHT gruplarında ise nem oranları zamanla düşmüştür (p<0.05). NK grubunda 21. gün itibarıyla 0.34±0.02'ye kadar yükselen TBARS değeri, lipid oksidasyonunun diğer gruplara göre önemli ölçüde arttığını göstermiştir. NK grubunda 21. gün itibarıyla bakteri sayısı 7.38±0.09 log kob/g'ye, N-0.5 grubunda 6.9±0.29 log kob/g'ye, N-1 grubunda 7.68±0.01 log kob/g'ye ve N-BHT grubunda 7.34±0.50 log kob/g'ye ulaşmıştır (p<0.05). Toplam enterobakter sayıları ise NK grubunda 21 gün sonunda 2.43±0.04, N-0.5 grubunda 1.35±0.20, N-1 grubunda 1.94±0.08 ve N-BHT grubunda 2.77±0.14 olarak ölçülmüştür (p<0.05). Nuggetların kırmızılık değeri (a* değeri) azalmış (p<0.05) ve genel renk kabul edilebilirliği artmış, tekstür parametreleri stabil ve tüketici tarafından kabul edilebilir bulunmuştur (1-9 puanlama değerine göre). BDYE kullanımı, mikrobiyal gelişmeyi ve lipid oksidasyonunu sınırlayarak nuggetların raf ömrünü uzatmış, renk ve tekstür özelliklerini iyileştirmiştir. Bu bulgular, BDYE'nin ileri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde doğal bir kaplama katkı maddesi olarak kullanılabileceğini desteklemektedir.